ECCO COSA CI RACCONTA IL DIPARTIMENTO DiSIA

ECCO COSA CI RACCONTA IL DIPARTIMENTO DiSIA

ECCO COSA CI RACCONTA LA PROFESSORESSA ANNALISA ROMANI , RESPONSABILE SCIENTIFICO 

DiSIA – Dipartimento di Statistica, Informatica

Con la collaborazione del Castello del Trebbio sono state condotti test e prove di vinificazione Biointegrale tramite utilizzo di contenitori di diversa matrice (inox, terracotta, legno, cemento) e mediante tecniche e tecnologie enologiche a confronto.

Abbiamo messo a punto nuovi metodi analitici di alta sensibilità idonei a caratterizzare e definire il profilo polifenolico di un vino Biointegrale ed il profilo dei composti volatili, allo scopo di mettere a punto un sistema che permetta di progettare vini in purezza o miscele con definite caratteristiche organolettiche, di qualità e di stabilità.

Sono stati caratterizzati vini Biointegrali vinificati in anfora(tracciata Toscana per materiali di costruzione), sia interrata che come vaso vinario esterno, utilizzata sia in fase di fermentazione che di affinamento e confrontata con le caratteristiche qualitative dello stesso vino fermentato e affinato in inox o in botte.Sono stati considerati vini ottenuti da Sangiovese (Area Chianti Rufina) e Cabernet.Su tutti i campioni sono stati valutati sia il profilo dei composti polifenolici che volatile.

Non Solo…

Al fine del riutilizzo dei sottoprodotti della filiera vitivinicola, una importante innovazione del progetto è l’utilizzo integrale di matrici vegetali seconde quali la foglia di vite e matrici di scarto quali vinacce, come nuova fonte di biomolecole idonee a differenziare la produzione ed il mercato dell’azienda verso un nuovo modo di interpretare il settore viti-vinicolo. Le frazioni ottenute dalle matrici seconde e di scarto sono state standardizzate in contenuto di composti polifenoliciper l’utilizzo nel settore alimentare e cosmeceutico.In particolare sono stati ottimizzati prodotti quali vinaccia, buccia d’uva essiccate e ridotte in polvere ottenute da vinacce esauste, estratti e polveri ottenute da foglie di vite essiccate sia da potatura verde che da vendemmia, vinaccioli tali e quali e post spremitura dopo estrazione meccanica dell’olio di vinacciolo.

Sono inoltre in corso le prototipazioni di glasse succhi e bevande utilizzando tali estratti Ulteriore attività è in corso per l’utilizzo di estratti da foglia e da vinacciolo a scopo cosmetico.